سفارش تبلیغ
صبا ویژن
صفحه اصلی پیام‌رسان پارسی بلاگ پست الکترونیک درباره اوقات شرعی

93/9/2
2:10 ص

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و  یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در  فهرست منابع درج گردیده است.

فهرست

عنوان                                                              صفحه

فصل اول: کلیات……………………………………………………………….

پیشگفتار…………………………………………………………………………

مقدمه…………………………………………………………………………….

تعریف موضوع…………………………………………………………………

اهمیت موضوع…………………………………………………………………

فصل دوم:……………………………………………………………………….

مراحل کنسروسازی…………………………………………………………..

انتخاب مواد اولیه………………………………………………………………

2-1-فرآورده های دامی……………………………………………………..

3-1- نشاسته در صنایع کنسرو…………………………………………….

4-1- استفاده از شکر در کنسروسازی……………………………………

5-1- استفاده از نمک در کنسروسازی……………………………………

6-1- اسیدهای آلی……………………………………………………………

7-1- سایر مواد اولیه…………………………………………………………

1- درجه بندی مواد اولیه…………………………………………………….

2- تمیز کردن مواد اولیه……………………………………………………..

3- آماده کردن ماده اولیه
1-4- جدا کردن پوست میوه
2-4 دم گیری و جدا کردن هسته، Triming Coring
3-4- قطعه ? قطعه کردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء برای خارج کردن اکسیژن، هوا و گازها
4- بلانچینگ، Blanching
اثرات عمل بلانچینگ عبارتند از:
آزمایش کفایت عمل بلانچینگ
5-  پر کردن در بسته Filling
6- تخلیه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج کردن هوا با استفاده از حرارت
2-7- خارج کردن هوا با استفاده از روش های مکانیکی
3-7- خارج کردن هوا با استفاده از تزریق بخار
7- درب بندی قوطیهای کنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندی
ارزیابی درب بندی مضاعف
روشهای اندازه گیری فاکتورهای درب بندی
9- فرآیند حرارتی کنسروها:
9-1- پخت محصول:
9-2- حرارت دادن به منظور استرالیزاسیون محصول:
9-3- دستگاهها و روش های حرارت دادن کنسروها:
9-3-3- روشهای استرلیزاسیون پیوسته:
9-3-4- استرلیزاسیون ? بوسیله بخار اشباع شده:
9-3-5- استرلیزاسیون با استفاده از آب داغ:
9-3-6- استرلیزاسیون با استفاده از شعله:
10- سرد کردن بسته های کنسرو:
11- کد گذاری و برچسب زنی قوطیهای کنسرو:
12- کارتن گذاری و نگهداری قوطیها:
تعیین زمان ماندگاری کنسروها Shelf ? Life
بحث میکروبیولوژی قوطیهای کنسرو
فساد کنسروها:
طبقه بندی کنسروها و آلودگی آنها
1- کنسروهای با PH بیش از 6/4
2- کنسروهای با PH مساوی یا کمتر از 6/4
1) بی هوازی های بوتیریک
2) مخمرها
3) کپکها
4) باکتریهای اسیدلاکتیک
شاخصهای کیفیت محصول
شاخصهای ایمنی مواد غذایی
آزمایشهای میکروبی اختصاصی کنسروهای مواد غذایی
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذایی محتوی در قوطی کمپوت
1-1- تهیه اولین رقت از ماده غذایی
1-2- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت مایع قوطی
1-3- تهیه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطی
محلولهای رقیق کننده
روشهای شمارش میکروبی
- روش شمارش عمقی Pour Plate
- روش شمارش سطحی Surface Plate
روش شمارش توسط صافیهای غشایی
محیطهای کشت آزمایشگاه میکروب شناسی غذایی
سترون سازی با گرما:
تأثیر سترون سازی بر مواد غذایی:
محاسبات حرارتی استریلیزاسیون کنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل کنسروها Heat Penetration
1- هدایت Conduction
2-  انتقال حرارت به روش جابجایی Convection
3- روش تابش یا تشعشع
اثر PH در استریلیزاسیون کنسروها
طبقه‌بندی مواد غذایی بر اساس PH
مقاومت حرارتی اسپرها
کنترل استریلیزاسیون کنسروها:
معرف‌های استریلیزاسیون
بسته ‌بندی کنسروها
1- قوطیهای فلزی:
ورق‌های فولادی:
قلع اندود کردن:
لاک اندود کردن (پوشش لعاب)
خصوصیات لاک مورد استفاده
2 – شیشه:
مزایا
معایب
3 – بسته‌بندیهای پلاستیکی سخت
4 – بسته‌بندیهای قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهای قوطی کنسرو
خوردگی قوطی فلزی
انواع خورندگی:
عوارض ناشی از خوردگی در قوطی فلزی
روشهای جلوگیری از زنگ‌زدگی قوطی
علل تورم قوطی‌های کنسرو:
تغییراتی از قبیل زنگ‌زدگی سطح داخل قوطی
تغییر رنگ
رسوبات کریستال مانند
علائم ظاهری فساد قوطی‌های کنسرو
2- آزمایش با دست:
آماده کردن قوطی‌ها برای باز کردن و نمونه برداری
نمونه برداری:
آزمایش قوطی:
آزمایش درز قوطی
آزمایش شیمیایی قوطی‌های کنسرو
تشخیص استریل بودن قوطی‌ها:
بسته‌بندی و نشانه گذاری
فصل سوم :
فرآیند تولید
رب گوجه فرنگی
بخش اول
1-1- پیدایش گوجه فرنگی
2-1- ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی
الف- کربوهیدراتها
ج- اسید
د- ویتامین‌ها
هـ- فلزات
و- پکتین
3-1- کشت گوجه فرنگی
4-1- برداشت محصول
5-1- حمل گوجه فرنگی
تولید رب
2-2- خرد کردن گوجه فرنگی:
4-2- تغلیظ آب گوجه فرنگی
الف- تغلیظ در دیگهای در باز
ب- تغلیظ در دیگهای تحت خلاء
بسته‌بندی رب
5-2- پاستوریزاسیون
6-2- دربندی
7-2- چگونگی دربندی
8-2- قوطی خالی
عملیات بازرسی کارخانجات رب
طریقه بازرسی سیستماتیک از کارخانجات رب سازی
سؤالات عمومی
سؤالات مربوط به مشخصات کارخانه
سؤالات مربوط به فرایند
بهداشتی کردن
بازرسی رب گوجه فرنگی
روش‌های تمیز کردن کارخانجات صنایع غذایی
بخش تغلیظ
پالایش و تصفیه فاضلاب
زوائد جامد باقیمانده
مواد مایع فاضلاب
سیستم‌های پالایش فاضلاب شامل عملیات واحد زیر است:
(1) الک کردن برای جدا کردن مواد جامد
(2) ترسیب برای جدا کردن مواد جامد
(3) تصفیه با آب آهک و کنترل PH
(4) روش‌های تصفیه‌ی بیولوژیکی
الف- فیلترهای قطره‌ای
ب- لجن فعال
(5) تصفیه نهایی (پولیشنگ) در استخرهای گود
بخش سوم
کنترل کیفی
1 – آزمایشگاه کنترل کیفیت
2 – رنگ
کنترل مواد اولیه:
آزمونهای کنترل کیفیت گوجه‌های دریافتی:
آزمونهای کنترل کیفیت آب مصرفی:
آزمایشات مربوط به کلر در آب مصرفی کارخانه
آزمونهای کنترل کیفی قوطیهای فلزی
آزمایش میکروبی قوطیهای کنسرو:
آزمایش‌هایی مربوط به قوطیها در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل کیفی حین فرایند:
آزمایشات شیمیایی و فیزیکی روی نمونه‌های درب:
17- آزمونهای حسی شامل:
آزمونهای میکروبی روی نمونه‌های رب:
آلودگهای میکروبی در کنسروهای اسیدی (رب) :
شمارش میکروسکوپی کپکها به روش هوارد:
آزمونهای تشخیص میکروارگانیسم‌های موجود در کنسرو رب:
مراحل انجام آزمون‌های میکروبی در کارخانه کنسرو نوروزی :
کنترل محصول تمام شده:

 

جهت دانلود کلیک کنید


مشخصات مدیر وبلاگ
 
لوگوی وبلاگ
 

عناوین یادداشتهای وبلاگ
خبر مایه
بایگانی
 
صفحه‌های دیگر
دسته بندی موضوعی
 
افسردگی ، میزان افسردگی ، رضایت شغلی ، پروژه مالی ، پیشرفت تحصیلی ، عزت نفس ، خلاقیت ، اضطراب ، پیشرفت تحصیلی دانش آموزان ، رضایت زناشویی ، یادگیری ، زناشویی زنان ، پیشرفت تحصیلی در دانش آموزان ، اوقات فراغت ، بررسی افسردگی ، بررسی سیستم حسابداری ، اضطراب دانش آموزان ، افت تحصیلی ، بهداشت روانی ، تکنولوژی آموزشی ، افسردگی دانش آموزان ، ارتباط ورزش و افسردگی ، بررسی تأثیر آموزش ، هیستری ، میزان پرخاشگری ، میزان اضطراب ، موانع بهره گیری از تکنولوژی ، نحوه گذراندن اوقات فراغت ، فرآیند تدریس ، فرار مغزها ، فرسودگی شغلی ، سبکهای دلبستگی ، سرمایه گذاری ، رضایت شغلی کارمندان ، رضایت شغلی کارکنان ، رضایت مندی زناشویی ، عزت نفس دانش آموزان ، طراحی سایت ، علل افت تحصیلی ، سلامت روانی ، شخصیت کودکان ، بررسی سلامت روانی ، بررسی اضطراب ، اوقات فراغت دانش آموزان ، افسردگی شاغل ، افسردگی مردان ، افسردگی ورزشکاران ، حسابداری پیمانکاری ، تصادفات رانندگی ، تفاوت افسردگی ، تکنولوژی آموزشی در فرآیند تدریس ، بهداشت روانی بیماران ، بهداشت روانی دانشجویان ، بیماران سرطانی ، پرورش خلاقیت ، یادگیری کودکان ، کنترل موجودی انبار ، کودک عقب مانده ، پیاده سازی ، پیشرت تحصیلی ، تأثیر قرآن در زندگی فردی ، تاثیر رنگ بر روی یادگیری ، تاثیر رنگ در یادگیری ، تاثیر شن بازی ، تاثیر مرگ و میر ، تاثیر مرگ و میر ناشی از تصادفات ، تاثیر قرآن در زندگی ، تاثیر قرآن در زندگی اجتماعی ، تاثیر مهد کودک ، پروژه مالی بیمارستان ، پروژه مالی پیمانکاری ، بورس اوراق بهادار ، بررسی موانع ازدواج ، بررسی میزان اضطراب ، بررسی میزان فعالیت ها ، تفاوت سبک اسنادی ، تفاوت های جنسی ، تفاوت های جنسی در اضطراب ، تصادفات ، تولید قطعات پلاستیک ، تاثیر نگرشها ، تحلیل محاوره ای برن ، تحلیل محاوره‌ای ، خصیصه سلطه گری ، خلاقیت دانش آموزان ، خلاقیت در دانش آموزان ، حافظه کودکان ، حسابداری در شرکت ، تیپهای شخصیتی ، افسردگی مردان غیر ورزشکار ، افسردگی مردان ورزشکار ، افسردگی معلمان مدارس ، افکار غیرمنطقی ، افکار غیرمنطقی در دانش آموزان ، افزایش صادرات ، افسردگی جوانان دختر ، افسردگی در بین دانش آموزان ، افسردگی در بین معلمان ، افزایش رضایت زناشویی ، افسردگی امدادگران ، افسردگی انحرافات اجتماعی ، افسردگی بازنشسته ، افسردگی بین جوانان ، ازدواج جوانان ، ازدواج های غیر اصولی ، استرس ، استرس شغلی ، اضطراب اجتماعی ، اضطراب اجتماعی نوجوانان ، اضطراب در دانش آموزان ، اضطراب و افسردگی ، اثر بخشی درمان گروهی ، اختلالات رفتاری ، اختلالات رفتاری در بین دانش آموزان ، اثربخشی درمان ، ارزشیابی شخصیت ، بازده سهام ، بررسی بهداشت روانی ، بدرفتاری والدین ، بررسی اثر بخشی ، انحرافات اجتماعی ، ایجاد خلاقیت ، بررسی علل فرار مغزها ، بررسی عوامل تاثیر زیستی ، بررسی مشکلات ، بررسی مسائل آموزشی ، افسردگی و وزن ، بررسی تأثیر ناکامی ، بررسی تأثیر نگرشها ، بررسی تاثیر رنگ ، بررسی خلاقیت ، بررسی رابطه افسردگی ، بررسی رضایتمندی ، شاگرد محور ، سطح نیازهای اساسی ، سلطه پذیری ، سلطه پذیری در زنان ، عزت نفس فرزندان ، عزت نفس مدیران ، عقب مانده ذهنی ، علل فرار مغزها ، عوامل تاثیر زیستی ، شن بازی ، شن بازی درمانی ، رشد هوش علمی ، رشد هوش کودکان ، رشد خلاقیت ، درمان گروهی ، درمان کودکان ، دلبستگی ، دیدگاه مدیران ، رابطه افسردگی و هیستری ، ریسک ، سبک اسنادی ، زندگی اجتماعی ، زناشویی زنان خوابگاهها ، فرار مغزها در دبیرستان ، فراغت دانش آموزان ، فعالیت های فرهنگی ، فعالیت های فرهنگی بر روی جوانان ، فعالیت های فرهنگی مساجد ، فرار دختران ، ناکامی در میزان پرخاشگری ، موانع ازدواج ، میزان اختلالات ، میزان اختلالات رفتاری ، میزان افت تحصیلی ، نقش ایثار ، نقش ایثار در منابع اسلامی ، نیازهای مازلو بین دانشجویان ، نیازهای اساسی ، نیازهای اساسی مازلو ، هیستری در بین زنان ، هوش کودکان ، هوش علمی کودکان ، کارآفرینی تولیدی ، کارآفرینی تولیدی پوشاک ، کارآفرینی قطعات پلاستیک ، کاربرد رایانه ، هوش و هیجان ، هوش و هیجان کودکان ، ویژگی های شخصیتی زنان ، هوش کودکان خیابانی ، هوش کودکان عادی ، هوش کودکان کار ، ویژگیهای شخصیتی ، کابرد انرژی هسته در پزشکی ، کارآفرینی پرورش قارچ ، کارآفرینی پوشاک ، کارآفرینی تابلوهای برق ، کارآفرینی تولید ، نیازهای مازلو ، هوش عاطفی ، همسر آزاری ، همسر آزاری در بین زنان ، نیروگاه گازی ، نارضایتی شغلی ، نارضایتی شغلی معلمان ، نیاز آبی سیب زمینی ، نگرش بیماران هموفیل ، نقش جنسیتی ، علل ازدواج های غیر اصولی ، میزان افسردگی امدادگران ، میزان افسردگی در دانش آموزان ، میزان اضطراب دانش آموزان ، میزان رضایت مندی ، موانع ازدواج جوانان ، مشکلات آموزشی ، مشکلات آموزشی مدرسه ، مواد مخدر ، ناکامی در پرخاشگری ، ناکامی در میزان پرخاشگری ، میزان علاقه ، میزان علاقه به مطالعه ، میزان فرسودگی ، میزان کارایی ، نقاشی های اطفال ، فرسودگی ، فرسودگی بین مشاوران ، قضاوت اخلاقی ، قضاوت اخلاقی دانشجویان ، قدرت مدیران ، عوامل موثر ، عوامل موثر بر انگیزش کارکنان ، فرسودگی مشاوران ، قطعات پلاستیک ، قیمت سهام ، مشکلات تربیتی ، مطالعه ، مشکلات اخلاقی ، مصرف مواد ، مصرف مواد در بین دانشجویان ، منابع قدرت ، مهارت اجتماعی ، مهارت جوانان ، مهارت های اجتماعی نوجوانان ، کمال‌گرایی والدین با عزت‌نفس ، زناشویی زنان شاغل ، زناشویی زنان غیرشاغل ، زناشویی زنان متاهل ، زایمان ، روشهای حسابداری سازمان ، روشهای علمی ، رفتار کودکان ، روش پژوهش ، ساختار سرمایه ، زنان غیرشاغل ، روانشناسی کودک ، زنان سردمزاج ، زنان شاغل ، سبک مدیریت مدیران ، رابطه بین عزت نفس مدیران ، رابطه بین ورزش و افسردگی ، رابطه گرایش ، خودکارآمدی فرزندان ، دانشجویان دانشگاه محقق اردبیلی ، دانشجویان سیگاری ، دانشجویان غیر سیگاری ، دانشگاه محقق اردبیلی ، راه اندازی شرکت ، حسابداری بیمارستان ، دیدگاه روانشناسی ، راهبردهای حل مسأله ، راهکارهای توسعه ، راههای بهینه کردن سرمایه ، رضایت زناشویی زنان ، رضایت شغلی معلمان ، رضایت شغلی معلمان در مدارس ، رضایت مندی زناشویی زنان شاغل ، رضایتمندی دانشجویان ، شن درمانی ، شکل گیری هویت اجتماعی ، شرکت قطعات کامپیوتری ، صادرات مرکبات ، عزت نفس زنان متاهل ، عزت نفس زنان مجرد ، شغل متصدیان امور بانکی ، عزت نفس بین زنان ، عدم حتمیت ، طراحی و پیاده سازی ، عملکرد مدیران ، عوامل اجتماعی در گرایش به اعتیاد ، عوامل موثر بر رضایت شغلی ، علل گرایش جوانان به مواد ، عملکرد دبیران ، علل نارضایتی ، علل نارضایتی شغلی ، علاقه ، علاقه به مطالعه ، علل فرار ، علل فرار دختران ، علل بی انضباطی ، علل بی انضباطی دانش آموزان ، ساختار دارایی ها ، سلامت روانی مدیران ، سلامت روانی کارکنان ، سلطه گری ، سطح نیازهای اساسی مازلو ، سردمزاج ، سوانح رانندگی ،

ترجمه از وردپرس به پارسی بلاگ توسط تیم پارسی بلاگ